همانطور که اشاره شد، مطالعه جوامع میکروبی کالباس خشک کیلویی تخمیر شده خشک یکی از مهمترین موضوعات تحقیقاتی در سال های اخیر بوده است.
بررسی تنوع گونه‌های میکروبی در کالباس های تخمیری نه تنها برای مطالعه رابطه بین گونه‌های میکروبی به دست آوردن کنترل بر توسعه کیفیت مهم است.
همچنین درک بهتر پیوند بین جوامع میکروبی، ویژگی‌های تکنولوژیکی خاص، سیستم‌های پرورش، مناطق جغرافیایی و ویژگی‌های متفاوتی که به محصولات نهایی شخصیت می‌بخشد.
تغییرپذیری باکتری‌های اسید لاکتیک در سوسیس‌های تخمیر شده را به دلیل نژادهای مختلف گوشت خوک، سیستم‌های پرورش و فناوری تولید مورد مطالعه قرار دادند.
آنها از یک روش مولکولی نیمه کمی برای مطالعه تناوب گونه های مختلف در طول زمان و نسبت غلظت آنها استفاده کردند.
نتایج یک تحلیل خوشه ای در این مقاله شواهدی را ارائه می دهدعلاوه بر مقدار چربی در رژیم غذایی، مشخصات اسیدهای چرب چربی مصرف شده بر سلامت مصرف کننده دارد.
فرمولاسیون کالباس ها نیز از این نگرانی بی تاثیر نمانده است. علاوه بر تلاش برای اصلاح ترکیب چربی حیوانی مورد استفاده به عنوان ماده خام، سعی کرده اند.
با جایگزین کردن چربی حیوانی با روغن های گیاهی، عمدتاً روغن زیتون، مشخصات اسیدهای چرب کالباسها را اصلاح کنند.
مقالات ارائه شده در ویژه نامه حاضر، پیشرفت ها و رویکردهای جدید مهم و جالبی را در اکثر زمینه های تحقیقاتی ذکر شده نشان می دهد.
به منظور کاهش محتوای چربی بدون به خطر انداختن ویژگی های ارگانولپتیک، چندین جایگزین مورد بررسی قرار گرفته است.
به طور کلی شامل استفاده از مواد به عنوان جایگزین های چربی و تقلید کننده های چربی است.
در فرآورده‌های گوشتی پخته شده، برخی از مواد مانند پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و جایگزین‌های مبتنی بر چربی با نتایج کلی رضایت‌بخش استفاده می‌شوند.
در کالباس های تخمیری خام، استفاده از اینولین یا چندین فیبر رژیمی دیگر از میوه‌ها یا غلات به عنوان جایگزین‌ها به همراه داشت.
