آنتی اکسیدان ها ریزمغذی هایی هستند که در سال های اخیر به دلیل توانایی آنها در خنثی کردن رادیکال های آزاد یا عملکرد آنها اهمیت پیدا کرده اند.
رادیکال های آزاد در علت شناسی چندین بیماری اصلی انسان از جمله سرطان، بیماری های قلبی عروقی، اختلالات عصبی، دیابت و آرتریت نقش دارند.
در سال های اخیر، محبوبیت فلفل دلمه ای دزفول افزایش یافته است و تعداد زیادی از انواع فلفل در حال حاضر در فروشگاه های مواد غذایی موجود است. تقریباً همه فلفل ها وقتی کاملاً رسیده اند از سبز به زرد، نارنجی، قرمز یا بنفش تبدیل می شوند.
فلفل دلمه‌ای سبز اغلب قبل از رسیدن برداشت می‌شود و تغییرات در بلوغ ممکن است بر محتوای فیتونوترینت‌ها که نقش مهمی در دریافت آنتی‌اکسیدان‌های رژیم غذایی دارند، تأثیر بگذارد.
مطالعه‌ای که روی موش‌ها انجام شد، توانایی آنتی‌اکسیدانی فلفل دلمه‌ای را نشان داد که اثرات محافظتی روی سلول‌های مغز دارد. ترکیبات شیمیایی موجود در فلفل دلمه ای به طور فعال از اکسید شدن چربی های ضروری در سلول های مغزی که برای عملکرد بهینه مغز ضروری در نظر گرفته می شوند، جلوگیری می کند.
فلفل تازه یکی از سبزیجاتی است که محتوای ویتامین C بیشتری دارد. ترکیبات فنل توانایی آنتی اکسیدانی خوبی از خود نشان می دهند پایداری ترکیبات فنل به عوامل مختلفی مانند مقدار pH و دما بستگی دارد.
هدف از این مطالعه اندازه گیری محتوای کل فنل، محتوای فلاونوئید، FRAP، فعالیت شکستن زنجیره، فعالیت های مهار DPPH و رادیکال های پراکسید هیدروژن در دماهای مختلف.
نمونه های دو رنگ مختلف (قرمز و سبز) فلفل دلمه ای شیرین رقم به ترتیب از مراکز تحقیقات کشاورزی اصفهان و آذربایجان غربی در اسفند و تیرماه 1390 تهیه و توسط این مراکز شناسایی شد.
